Kabeljau mit zweierlei Senfsaucen auf Gurkengemüse

Für die Fisch-Weißwein-Sauce:

1. Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
2. Schlagsahne und Crème fraîche hinzufügen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Limettensaft und Salz abschmecken.

Für die Senfsauce:

1. Die Weißweinsauce aufkochen, ein Fünftel davon in einen anderen Topf geben und dickflüssig einköcheln, dann den grobkörnigen Senf hinzugeben.
2. In die restliche Sauce den violetten Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit der Sahne aufschäumen.

Für das Kartoffelpüree:

1. Die Kartoffeln in Salzwasser garen und ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken.
2. Butter, Milch und Sahne aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Kabeljau:

1. Den Kabeljau in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Limettensaft würzen. Jeweils einen Stängel Dille obenauf legen.
2. Den Fisch auf das gebutterte Blech vom Dampfgarer legen und mit Wein beträufeln.
3. Kurz vor dem Servieren den Fisch bei 90 °C im Dampfgarer etwa sechs Minuten (oder in einer Bratfolie mit etwas Fischfond im Backrohr) garen.
4. Die Salatgurke schälen, halbieren und die Samen herausschaben. Das Fruchtfleisch in lange, gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Stifte schneiden und in heißer Butter bissfest schwenken. Abschmecken.

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.