Sekt wird nirgendwo auf der Welt so viel genossen wie hier in Deutschland. Über 250 Millionen Liter wurden im letzten Jahr bei feierlichen Anlässen, in romantischer Zweisamkeit oder einfach „nur so“ getrunken. Aber was macht das prickelnde Getränk hierzulande so beliebt und worin unterscheiden sich die verschiedenen Bezeichnungen?
Was ist Schaumwein? – Sorten und Herstellung
Schaumwein ist der Oberbegriff für verschiedene kohlensäurehaltige Weinerzeugnisse, die sich vor allem durch ihren Herstellungsprozess voneinander unterscheiden. Dazu gehören neben Champagner, Sekt und Prosecco z. B. auch Crémant und Cava.
Sekt-Herstellung: Klassische Flaschengärung
Bei der klassischen Flaschengärung, auch Méthode Champenoise genannt, handelt es sich um das klassische Herstellungsverfahren der Champagne. Diese ist die wohl renommierteste Methode und gehört seit 2015 sogar zum UNESCO Weltkulturerbe.
Der Prozess der klassischen Flaschengärung ist sehr aufwändig und zeitintensiv und hat ein Endprodukt von höchster Qualität zur Folge. Neben Champagner zählen hierzu beispielsweise Sekt, Cava oder Crémant, ein französischer Schaumwein, der sich als Alternative zum Champagner etabliert hat. Da der Begriff der „Méthode Champenoise“ seit vielen Jahren den Erzeugnissen aus der Champagne vorbehalten ist, erhält Sekt, der nach diesem Verfahren hergestellt wird, in Deutschland die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“ oder auch „klassische Flaschengärung“.
Prozess der Sekt-Herstellung
Um ausreichend Säure zu erhalten, werden die Trauben recht früh geerntet und anschließend zu Most verarbeitet. Dieser wird vinifiziert und für gewöhnlich mit Weinen aus anderen Lagen oder Sorten zu einem Cuvée vereint.
Darauf folgen bei der klassischen Flaschengärung vier Schritte zur Weiterverarbeitung des Grundweins: die Flaschengärung, das Rütteln, das Degorgieren und die Dosage.
Flaschengärung (zweite Fermentierung)
Für die zweite Gärung in der Flasche wird dem Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe zugeführt – die sogenannte Tirage. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Flaschen, wo der Gärungsprozess mit dem Verschließen der Flasche startet.
Bei der Gärung entsteht Kohlensäure und Alkohol, die überschüssige Hefe setzt sich am Boden ab. Der Fermentierungsprozess ist nun abgeschlossen und der Reifeprozess startet. Dieser Vorgang bezeichnet die Fachwelt als Autolyse.
Rütteln (Remuage)
Während des Reifeprozesses werden die Flaschen regelmäßig gerüttelt – also einmal um die eigene Achse gedreht und gleichzeitig in eine immer steilere Position gebracht. Am Ende der Reifezeit stehen die Flaschen kopfüber und die Hefe sammelt sich im Flaschenhals.
Wie lange das Reifen „auf der Hefe“ dauert, ist von der Schaumwein-Sorte abhängig. Für einen Champagner ist beispielsweise eine Reifezeit von mindestens 12 Monaten „auf der Hefe“ und drei Monate in der Flasche vorgeschrieben – beim Cava sind es hingegen neun Monate.
Degorgieren
Nach der Reifezeit wird der Wein degorgiert – also die überschüssige Hefe entfernt. Dazu wird der Flaschenhals und damit auch die Hefe eingefroren, dann der Verschluss entfernt und schon schießt die gefrorene Hefeablagerung aus der Flasche.
Dosage
Zum Schluss wird der Schaumwein mit der Dosage wieder aufgefüllt. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus dem Grundwein und Zucker. Durch die Dosage wird die Geschmacksrichtung des Schaumweins festgelegt. Zum Schluss werden die Flaschen mit Korken und Drahtgeflecht verschlossen.
Sekt-Herstellung: Transversier-Verfahren
Dieses Verfahren wird oft auch Transversage genannt und als moderne Alternative zur Herstellung von Sekt eingesetzt. Das Prinzip ist dem der klassischen Flaschengärung sehr ähnlich, das Rütteln wird hier jedoch maschinell erledigt. Nach der zweiten Gärung in der Flasche wird der Wein dann in einen Behälter gefüllt, wo die Hefe herausgefiltert wird. Im Anschluss wird auch hier die Dosage hinzugefügt und der Sekt in Flaschen gefüllt.
Bei nach dieser Methode hergestellten Schaumweinen findest du den Begriff „Flaschengärung“ auf dem Etikett.
Sekt-Herstellung: Tankgärung
Bei der Tankgärung erfolgt die Gärung in einem großen Tank statt in Flaschen. Hierbei wird die Hefe im Gegensatz zur Flaschengärung über einen Gegendruckbehälter und speziellen Filteranlagen entfernt. Die Dosage wird dem klaren Schaumwein hinzugegeben und abschließend in die Flasche gefüllt. Diese Methode kommt vor allem bei italienischen Schaumweinen wie Lambrusco und Prosecco Spumante zum Einsatz.
Unterschied Sekt und Prosecco
Beim Prosecco lässt sich zwischen Prosecco Spumante und Prosecco Frizzante unterscheiden.
Der Unterschied zwischen Prosecco und Sekt liegt beim Prosecco Spumante in der Herstellung: Während ein Qualitätssekt klassischerweise zum zweiten Mal in der Flasche gärt und die überschüssige Hefe im Anschluss entfernt wird, reift der Prosecco im Tank. Der Druck auf der Flasche muss mindestens 3 bar aufweisen.
Beim Prosecco Frizzante oder diversen Winzer-Seccos handelt es sich rechtlich hingegen gar nicht um einen Schaumwein, sondern um Perlwein. Ein stiller Wein wird mit Kohlensäure versetzt und darf nicht mehr als 2 bar Druck bei 20 °Celsius verfügen.
Herstellung von Perlwein: Karbonisierung
Die Herstellung von Perlwein weicht stark von den beschriebenen Verfahren zur Sekt-Herstellung ab. Während sich die Kohlensäure bei der Sekt-Herstellung auf natürliche Weise nach Hinzufügen der Tirage bildet, wird bei der Herstellung von Perlwein lediglich ein Stillwein mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt.
Dieses Verfahren heißt Karbonisierung und du kannst es z. B. mit dem Aufsprudeln von Leitungswasser vergleichen: Während Mineralwasser durch verschiedene Gesteinsschichten läuft, dort natürlich vorkommende Kohlensäure bindet und Mineralien aufnimmt, wird Leitungswasser in Wasserwerken aufbereitet. Mit Wassersprudlern wird das Wasser lediglich mit Kohlensäure versetzt.
Ähnlich verhält es sich bei der Herstellung von Perlwein: Das Versetzen mit Kohlensäure kann den natürlichen Gärungsprozess des Schaumweins nicht ersetzen. Das hat Auswirkungen auf den Geschmack und den Kohlensäuregehalt des Perlweins. Es handelt sich bei Perlwein und Schaumwein also um zwei verschiedene Kategorien.
Winzersekt
Winzersekt ist, genau wie Wein, ein in den Weinbergen gewachsenes Naturprodukt. Das charakteristische Perlenspiel geht erst aus einer zweiten Weingärung in der Flasche hervor. Ein Winzersekt unterliegt zudem strengen Vorgaben, die die Qualität des Produkts gewährleisten.
Qualitätsstandard von Winzersekt
Es gibt einige Qualitätsmerkmale, die ein Sekt aufweisen muss, um als Winzersekt deklariert werden zu dürfen. Dazu zählen:
- Es dürfen nur eigene Trauben verwendet werden.
- Trauben stammen garantiert aus angegebenen Lagen, Rebsorten und Jahrgang.
- Das Anbaugebiet ist auf der Flasche angegeben.
- Winzersekt wird durch die Methode der klassischen Flaschengärung erzeugt.
- Der Sekt muss mindestens neun Monate auf der Hefe liegen, insgesamt dauert die Herstellung mindestens 9 Monate.
Tipps und Wissenswertes zu Sekt
Wie lange kann man Sekt aufbewahren? Was ist die optimale Trinktemperatur für Sekt? Alle Antworten auf diese und weitere Fragen findest du im folgenden Abschnitt.
Trinktemperatur Sekt
Die ideale Trinktemperatur liegt für weiße und Rosé-Sekte bei 5-7 °C. Roten Sekt solltest du bei 9-10 °C genießen.
Tipp: Frappieren von Sekt
Wenn es mal schnell gehen muss, kannst du deinen Sekt frappieren – das ist der Fachausdruck für ein schnelles Herunterkühlen eines Getränks. Dazu füllst du Eiswürfel, Wasser und zwei Teelöffel Salz in einen Sektkühler und drehst die Flasche für ca. zehn bis fünfzehn Minuten vorsichtig darin hin und her. Das Salz sorgt dafür, dass die Kälte schneller weitergegeben wird, während die kreisende Bewegung für eine gleichmäßige Temperatur sorgt. So bringst du deinen Sekt im Handumdrehen auf die gewünschte Temperatur!
Sektflasche öffnen
Auch wenn der Knall ein nahendes Vergnügen ankündigt – eine Freude ist es für den Sekt nicht. Der plötzliche Druckverlust bringt die Flasche zum Überschäumen, was Ihren Genuss dann oft um einige Gläser schmälert. So öffnest du eine Sektflasche richtig:
- Entferne die Banderole und öffne das Metallgestell vorsichtig. Am besten legst du dabei den Daumen auf den Korken, damit dieser nicht vorzeitig aus der Flasche schießt.
- Als nächstes bringst du die Flasche in eine schräge Position. Dazu kannst du den Flaschenboden in der Handfläche einer Hand abstellen, während die andere Hand am Flaschenhals, mit dem Daumen auf dem Korken, bleibt.
- Nun hältst du den Verschluss gut fest, drehst die Flasche und lässt Sie den Druck mit einem leisen Zischen entweichen.
Das richtige Sektglas
Ist die Flasche geöffnet, geht es ans Einschenken des prickelnden Vergnügens. Für den Genuss von Sekt eignen sich sogenannte Tulpengläser. Diese Form sorgt dafür, dass die Aromen durch das schmale Glas nach oben geleitet werden, und das Prickeln kommt darin besonders zur Geltung. Außerdem weisen gute Sektgläser einen Moussier-Punkt auf – einen am Boden eingebrannten Punkt, der das Aufsteigen der Bläschen in langen Ketten (Moussieren) ermöglicht.
Beim Einschenken solltest du das Glas schräg halten. So löst sich weniger Kohlensäure und das Glas schäumt nicht über.
Sekt lagern
Während einige Weine mit der Lagerung in der Flasche intensivere Aromen entwickeln können, solltest du Schaumwein innerhalb von 1-2 Jahren nach dem Kauf genießen. Sekt kannst du stehend oder liegend lagern – im Gegensatz zu Wein sorgt der Druck in der Flasche dafür, dass der Korken nicht austrocknet.
Sektsteuer
1902 wurde von Kaiser Wilhelm II. zur Finanzierung des Kaiser-Wilhelm-Kanals der kaiserlichen Kriegsflotte die Sektsteuer in Deutschland eingeführt. Damals waren es fünfzig Pfennig. Heute beträgt die Abgabe 1,02 Euro je 0,75-Liter-Flasche und füllt so das Staatssäckel jährlich mit ca. 400 Millionen Euro.