Forellenrolle

1. Die Forellenfilets häuten.
2. Haut wegwerfen oder für die Garnitur beiseitelegen (wenn man sie als Garnitur verwendet, wird die Haut gesalzen, mehliert und in einer beschichteten Pfanne beschwert kross gebraten). Die Filets leicht salzen und zu Rouladen zusammenrollen (mit Zahnsto- chern fixieren oder binden).
3. Rouladen in ein großes Glas füllen und mit einem kochend heißen Sud aus Fischfond, Essig (bzw. Zitronensaft), Dillzweigen, Pfefferkörnern und etwas Salz übergießen.
4. 15–20 Minuten im Sud ziehen lassen (in Nähe der Herdplatte).
5. Währenddessen Karotten und Rüben putzen und in gleichmäßige Stifte schneiden in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und in zerlassener Butter schwenken, dabei mit gehacktem Ingwer, Zitronensaft, Kristallzucker und Salz würzen.
6. Für den Semmelkren die Semmeln klein schneiden und im Fond ein- weichen.
7. Butter in einer Kasserolle zerlassen, die eingeweichten Semmeln dazugeben Milch und Obers angießen und mit einem Schneebesen zu einer homogenen dickflüssigen Soße rühren; Konsistenz bei Bedarf mit Fond regulieren.
8. Semmelkren mit reichlich frisch gerissenem Kren, Essig, frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzig abschmecken.
9. Mit dem Semmelkren auf 4 vorgewärmten Tellern jeweils einen großzü- gigen Soßenspiegel anrichten, darauf das Ingwer-Karotten-Gemüse dekorativ platzieren.
10. Jeweils eine lauwarme Forellenroulade daraufbetten und mit der kross gebratenen Haut sowie einigen Dillezweigen garnieren und servieren.

Tipp

Man kann den Fisch auch ungehäutet zubereiten. Eine interessante Variante ergibt sich, wenn man den Semmelkren mit etwas Safran aromatisiert.

Aus: Gerd Wolfgang Sievers Fischkochbuch