Kabeljau grün

1. Venusmuscheln ca. 2 Stunden kalt wässern, um den Sand auszuspülen. In ein Sieb geben, abtropfen lassen.
2. Olivenöl erhitzen, die gehackten Schalotten, Knoblauch und Chili ansautieren, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, Muscheln dazugeben und den Fischfond hinzufügen. Zudecken.
3. In dem Moment, wo die Muscheln sich öffnen, diese sofort mit einem Sieblöffel herausnehmen (die Muscheln sollten fast roh sein) und beiseitestellen.
4. Den Muscheljus mit etwas fruchtigem Olivenöl, Salz, Zitronensaft und etwas Tomatensaft abschmecken und reduzieren. Jus fein mixen und mit kalter Butter aufmontieren.
5. Petersilie und Spinat in stark kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Fischfond, dem Olivenöl und den Erbsen zu einem homogenen Püree mixen.
6. Salzen und pfeffern.
7. Die Kabeljaufilets auf der Hautseite gut anbraten, gesalzene Butter dazugeben, aufschäumen lassen und den Fisch bei sanfter Hitze ständig mit Butter übergießen und glasig garen. Etwas rasten lassen.
8. Grünes Püree wärmen und auf den Tellern dünn aufstreichen, den Kabeljau darauf anrichten, die Muscheln beliebig platzieren.
9. Den Muscheljus kräftig aufmixen und über den Fisch und die Muscheln großzügig verteilen. Ein paar Spinatblätter platzieren.
10. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell etwas Fleur de Sel darüberstreuen.

Am besten mit warmem knusprigem Weißbrot oder Baguette servieren.

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.