Pochiertes Landei mit Albatrüffel

1. Den Blumenkohl dämpfen und mit der Nussbutter in einem Mixer cremig pürieren.
2. Vier Romanescoröschen kurz in Salzwasser blanchieren, die restlichen Röschen zu feinem Granulat hacken.
3. Den Kopfsalat mit einer Saftpresse zu grünem Saft verarbeiten und mit Xanthan leicht binden. Mit Nussbutter, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und erwärmen, aber nicht aufkochen.
4. Die Geflügelknochen klein hacken und in dem erhitzten Öl rundum kräftig anbraten. Zwiebel und Lauch grob schneiden, kurz mitrösten, das Tomatenmark unterrühren, dann mehrmals mit etwas Geflügelfond angießen und glacieren. Mit dem Geflügelfond bedecken, aufkochen lassen und abschäumen. Lorbeerblatt und Thymian zufügen und etwa 60 Minuten bei wenig Hitze ziehen lassen.
5. Den Fond durch ein Tuch passieren und mit Küchenkrepp entfetten, dann langsam auf gewünschte Konsistenz und Geschmack einköcheln. Die Jus sollte einen kraftvollen Geflügelgeschmack aufweisen, aber nicht salzig sein.
6. Kurz vor dem Anrichten einen Teil der Trüffel in die Sauce reiben und untermixen, dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.
7. Die Eier können auf zwei Arten pochiert werden. Entweder jedes Ei in eine eigene kalte Tasse schlagen, Wasser und einen Spritzer Essig zum Sieden bringen, mit einem Schneebesen kräftig rühren, sodass ein Wirbel entsteht, jetzt schnell die Eier nacheinander hineingeben, so bekommt das Ei wieder die Eiform. Nach knapp 4 Minuten vorsichtig aus dem Wasser nehmen. Oder als zweite Möglichkeit die Eier bei 65 °C etwa 50 Minuten in der Schale im temperierten Wasserbad garen. Dann vorsichtig aufschlagen und die äußere Eiweißschicht behutsam entfernen. Dadurch erhalten die Eier eine besondere Konsistenz und ein sehr cremiges Eigelb.
8. Das Blumenkohlpüree mit einem Löffel in tiefe Teller geben und eine Mulde für das Ei lassen. Die pochierten Eier mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in das Püree platzieren. Je einen Löffel Geflügel-Trüffel-Jus auf der einen Seite angießen und je einen Löffel Kopfsalatjus auf der anderen Seite. Die Eier mit knuspriger Geflügelhaut bestreuen, dann die Trüffel über das Gericht hobeln und sofort servieren.

Wer dieses Gericht lieber komplett vegetarisch genießen möchte, sollte auf die Geflügeljus verzichten und statt der gerösteten Geflügelhaut knusprige Kartoffel-Crumble verwenden.

Quelle: Aus Falstaff Nr. 02/2011