Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

1. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen.
2. Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Krebse darin erwärmen.
3. Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen.
5. Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
6. In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
7. Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen.
8. Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
9. Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.