Truthahn mit Pilzen und Haselnüssen

Zubereitung 

1. In einen großen Topf etwa 7,5 l Wasser und alle Gewürze geben. Zum Sieden bringen und vom Kochfeld nehmen. Die Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen. Dann den Truthahn mit der Brust nach unten hineinlegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Ofen auf 250 °C vorheizen.
3. Den Truthahn abtrocknen und ihn auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Vorsichtig die Haut vom Brustfleisch lösen, die Brust mit der weichen Butter einreiben. Großzügig salzen und pfeffern. Truthahn mit der Brust nach oben in einen Bräter oder eine große Bratpfanne legen, die Beine mit Küchengarn zusammenbinden.
4. 20 Minuten lang braten. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Truthahn lose mit Alufolie bedecken. Weitere 3½ Stunden braten bzw. so lange, bis das Fleischthermometer im Inneren des Schenkels 65 °C anzeigt. Den Truthahn herausnehmen und auf ein Schneidebrett legen. 45 Minuten ruhen und abkühlen lassen.
5. Beine und Schenkel vorsichtig abtrennen, die Haut möglichst komplett erhalten. Die Schenkel mit der Haut nach oben in eine Bratpfanne legen und weitere 40 bis 45 Minuten braten bzw. so lange, bis klarer Fleischsaft austritt.
6. Für die Beilage den Ofen auf 180 °C vorheizen.
7. 200 g Butter in einer Kasserolle schmelzen, Schalotten, Knoblauch und Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. 1 TL Thymian und die Pilze zugeben. Braten, bis die Pilze leicht braun sind. Wein zugeben und reduzieren, anschließend Hühnerbrühe zugeben und ebenfalls reduzieren. Salzen und pfeffern, Pilze in eine Schale füllen.
8. Bratpfanne oder große Kasserolle großzügig mit Butter ausstreichen. Brot, Petersilie, Salbei, Haselnüsse, den restlichen Thymian und Pilzmischung in eine Schüssel füllen. Eier, Crème fraîche und Haselnussöl untermengen und gut vermischen, mit 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer würzen. Füllung in der Pfanne/Kasserolle verteilen, mit Alufolie bedecken und 45 Minuten backen. Folie entfernen und weitere 30 Minuten backen, bis die Füllung eine goldgelbe Farbe annimmt.

Anrichten: Brust und Schenkel des Truthahns jeweils in Scheiben schneiden und noch warm anrichten. Die Pilz-Haselnuss-Beilage zusammen mit den Truthahnscheiben auf einem Teller anrichten und servieren. 

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff. 

Quelle: Falstaff Nr. 7/2011